Ingrédients:
Pour 3 disques de 25 cm de diamètre:
5 œufs entiers
5 blanc d’œufs
190 g d’amande en poudre
190 g de sucre en poudre
50 g de farine
40 g de beurre fondu
25 g de sucre en poudre
Préparation:
Mélanger les 190 g de sucre en poudre avec la farine et la poudre d’amande .
Ajouter les œufs entier.
Battre le tout pendant 10 min au batteur électrique jusqu’à avoir un mélange mousseux.
Mélanger 2 à 3 cuillère à soupe du mélange avec le beurre fondu et mettre de côté.
Monter les blanc d’œuf en neige avec les 25 g de sucre, puis l’incorporer à l’appareil à l’aide d’une Maryse
Ajouter le mélange de beurre mis à coté, et l’incorporer délicatement à la pâte.
Verser la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 8 à 10 min.
La pâte doit dorer (sans trop colorer) et devient souple au toucher.
Retirer de la plaque et laisser un peu tiédir , une astuce consiste à humidifier le bas du papier, cela facilite le décollage.
laisser refroidir sur une grille. Ensuite, couvrir de papier film.
Le biscuit Joconde, bien couvert de papier film, se garde 2 jours au réfrigérateur.
Il peut aussi très bien se congeler.
crème au beurre
8 jaunes d’œufs
250 g de sucre
250 g de beurre
100 g de pâte de praliné
pour le glaçage:
Ganache au chocolat
Ferrero Rocher pour la décoration
Préparation:
Préparer 3 disques de biscuit Joconde comme
Préparer la crème au beurre:
Verser le sucre dans une casserole en inox et ajouter un peu d’eau juste pour humidifier le sucre. Il n’est pas nécessaire de trop en mettre.
Porter le mélange à ébullition et cuire jusqu’à 121°C. Un thermomètre à sonde électronique est utile pour cette étape mais pas indispensable.
Si on n’a pas de thermomètre on peu contrôler la cuisson du sucre en trempant les dents d’une fourchette dans le sucre en ébullition, Si en la retirant il commence à se former des fils, c’est que le sucre est prêt.
Mettre les jaunes d’œufs dans un bol.
Verser doucement le sucre cuit sur les jaunes d’œufs à petite vitesse
Dès que le sucre est entièrement incorporé, battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse, la pâte va s’épaissir au fur et à mesure
Une fois la préparation refroidie, mettre le beurre pommade en parcelles, et continuer à battre pour obtenir une crème bien lisse et homogène.
Ajouter la pâte de praliné, et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Réserver au frais jusqu’au moment d’utilisation.
Assemblage:
Disposer un premier biscuit Joconde sur un plat de service, face lisse sur le dessus. Recouvrir le dessus d’une couche d’environ 1 cm de crème au beurre.
Hacher des Ferrero Rocher et les introduire dans la couche de crème.
On peut aussi saupoudrer de noisettes hachées grossièrement.
Déposer le 2 ème biscuit par dessus et procéder de même
Puis surmonter du 3 ème Biscuit. Recouvrir ensuite le haut et les côtés de crème au beurre à l’aide d’une spatule.
Placer le gâteau 2 h au réfrigérateur pour que la crème au beurre durcisse.
Préparer la ganache
Faire sortir le gâteau du réfrigérateur et verser la ganache chaude par-dessus et la laisser enrober tout le gâteau.
Pour un résultat plus au moins parfait, faire introduire une spatule dans de l’eau chaude, puis essayer de lisser la surface et les côtés du gâteau.
Laisser reposer au frais pour que la ganache fige.
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